LA NOUVELLE-ORLÉANS : UNE VILLE À L'APPÉTIT INSATIABLE

Il existe aujourd'hui une alternative à la Nouvelle-Orléans, qui est involontairement née de la résilience des fidèles de la ville après la dévastation causée par l'ouragan Katrina. Aujourd'hui, près de huit ans après l'horrible catastrophe naturelle, la ville a vu un magnifique point culminant d'anciens et de nouveaux restaurants et bars coexistants, insufflant une vie différente et unique à la ville.

Paul Artigues, originaire de la Nouvelle-Orléans, a ouvert son restaurant Green Goddess, soucieux de sa santé, juste après Katrina, dans le but de stimuler la ville et d'ajouter à sa culture de restaurant dynamique déjà existante. De nombreuses familles avec lesquelles il a grandi, et celles qu'il ne connaissait même pas, ont perdu des êtres chers pendant l'horrible ouragan et ont fui la ville à la recherche de pâturages plus verts. Mais ceux qui sont restés voulaient avoir un impact ; ils voulaient aider à rendre la ville encore plus belle.

Parce qu'il a passé ses premières années à travailler dans un magasin d'aliments naturels de la ville, inculquant une profonde appréciation pour une alimentation saine dans une ville qui propose une cuisine si décadente, il s'est assuré que son concept impliquait des offres végétaliennes, végétariennes et sans gluten (parmi de nombreux -plats fourrés et à base de viande). Alors qu'il cherchait un endroit pour accrocher son chapeau, il s'installa dans un espace extrêmement petit situé dans Pirate's Alley sur Exchange Place.

La cuisine pose souvent des défis au quotidien, admet Artigues. « L'espace dans lequel nous nous trouvons est limité. Il n'y a pas d'évent de capot et pas de gaz. C'est un peu comme si j'étais un agriculteur », a-t-il ajouté. Mais la cuisine ne souffre guère du manque de gaz. Le menu est vaste, offrant de tout, des salades aux sandwichs en passant par les assiettes de viande et de fromage, et des plats ethniques tels que le tofu à la citronnelle qu'il obtient en particulier des agriculteurs vietnamiens de la ville. Il soutient également la communauté locale en achetant son boudin et sa saucisse de canard à ses fournisseurs locaux préférés.

Même si les plats se concentrent sur des ingrédients de haute qualité, ils ne manquent jamais une seconde de saveur et de créativité. Prenez, par exemple, un nouvel ajout au menu : la salade de pastèque et burrata au balsamique pressé. La pastèque est déshydratée et infusée de balsamique qui ajoute un profil de saveur si apprécié à être associé à l'onctuosité de la burrata qu'il s'agit très honnêtement d'un mariage au paradis du goût.

Ce qui est également rafraîchissant dans l'attitude du chef Artigues, c'est qu'il est sensible aux restrictions alimentaires de ses clients, contrairement à beaucoup d'autres restaurateurs classiques de la ville. "J'ai toujours été la personne qui cuisine et j'ai toujours dû faire attention à l'allergie de quelqu'un lorsqu'un ticket est entré dans la cuisine", a-t-il déclaré. « Tout sur le menu est étiqueté en conséquence à cause de cela. Si quelqu'un a un besoin spécifique, il est là et compris. Cela facilite les choses pour tout le monde. »

De l'autre côté de la ville, dans le Garden District, se trouve un autre établissement post-Katrina qui a ouvert peu de temps après sous le nom de Patois, un restaurant haut de gamme servant une cuisine française et nouvelle américaine d'origine locale par le célèbre chef Aaron Burgau. Ce qui est peut-être le plus merveilleux à propos de cet endroit, c'est qu'il est pittoresque, calme et situé exactement à l'opposé de la ville par rapport aux lumières nocturnes qui semblent toujours attirer ses invités dans le quartier français. Burgaru a des compétences culinaires sérieuses, ayant travaillé pour la royauté culinaire de la Nouvelle-Orléans, y compris des chefs comme le chef primé James Beard, Susan Spicer de Bayona et Mondo et Gerard Maras du centre-ville de Gerard. En 2006, il devient chef exécutif du Bank Café avant de s'associer avec son ami de longue date Léon Touzet pour ouvrir Patois.

L'attitude décontractée de Burgau et son dévouement au service à la clientèle sont ce qui incite de nombreux habitants à revenir pour plus. Il propose tous les jours des plats variés et quelques vieux fidèles comme son poulpe grillé avec navets et radis rôtis nappé d'une vinaigrette à l'orange ou ses côtes d'agneau grillées servies sur l'os avec une relish de tomates vertes. Les habitants raffolent également du brunch de Patois qui propose un mélange de plats du menu du dîner ainsi que des omelettes, des plats aux œufs et des sandwichs avec une touche, comme le porc effiloché et les biscuits aux œufs pochés, la sauce hollandaise aux tomates fumées et les légumes braisés au bacon.

Greffe californienne devenu néo-orléanais pur et dur, Justin Devillier a choisi la Nouvelle-Orléans pour commencer sa carrière de cuisinier, contrairement aux chefs Antigues et Burgaru qui y sont nés et y ont grandi. Après une enfance remplie de pêche, de chasse et de fruits de mer frais, il s'est fixé pour objectif de gravir les échelons dans les cuisines du Big Easy, après avoir cuisiné pour des goûts de Bacco, Peristyle et Stella, apprenant les beaux-arts de la cuisine française du Chef Anne Kearny-Sands.

Fort de ces connaissances à son actif, il rejoint ensuite La Petite Épicerie en tant que cuisinier à la chaîne, puis comme sous-chef. Après Katrina, le restaurant a été durement touché et il s'est engagé pour lui redonner vie et reconstruire le restaurant qui était devenu sa maison. Après des années de travail acharné et un dévouement indéfectible à sa ville, lui et sa femme Mia ont repris La Petite Épicerie en 2010, réinventant la cuisine et donnant sa propre empreinte à un restaurant traditionnel.

Devenu un véritable restaurateur, il a ouvert sa deuxième place Balise en 2015 dans le quartier en plein essor des Warehouses de la Nouvelle-Orléans. Dans le but d'insuffler une nouvelle vie à la région, Balise rend hommage à la Nouvelle-Orléans en tant que ville portuaire et présente des articles tels que des huîtres grillées, une bouillie de crevettes du Golfe et des moules de l'Île-du-Prince-Édouard. Il propose également une variété de plats de viande plus copieux comme le ragoût d'agneau et d'oignons nouveaux et le steak de cintre grillé avec champignons rôtis, purée de céleri-rave, miel de sauge et jus de poulet. Ses efforts ne sont pas passés inaperçus dans le monde culinaire. En mai dernier, Devillier a été nommé Meilleur chef : Sud lors du gala annuel des James Beard Awards.

L'engagement de Big Easy envers l'excellence en matière de nourriture et de boissons a retenti assez fort après Katrina, mais continue de se répercuter dans chaque recoin, peu importe où vous êtes ou à qui vous parlez. C'est une entité avec de l'âme --- et de la nourriture pour l'âme.