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CLASSIQUES
CUISINES
Paella Valenciana
for the Ordinary Cook
Toute personne d'ascendance espagnole jurerait que sa recette familiale de paella est l'authentique. Beaucoup défendront les étapes compliquées de la fabrication de ce plat délicieux et festif comme preuve de l'authenticité de leur recette. Avec des origines paysannes probables, cependant, le but de la paella est de fournir un plat unique pour le plaisir de tous, avec le moins de chichi possible. Dans cet esprit, nous présentons notre version de la paella, qui ne peut en aucun cas être revendiquée comme la recette définitive. Ce qu'il offre, c'est une chance pour le novice, à court de temps, de s'essayer à faire ce plat merveilleux en utilisant des ingrédients facilement accessibles et de le faire de la manière la plus simple possible.
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Remplissez un grand pot de 4 pintes à mi-chemin avec de l'eau. Ajoutez un oignon entier coupé en deux, 6 gousses d'ail, une tige d'oignon vert, une cuillère à soupe de grains de poivre entiers, un citron entier et du sel au goût. Couvrir et laisser bouillir l'eau. Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez deux tasses de vin ou de xérès. Ajoutez ensuite vos fruits de mer un à la fois en les laissant tomber et en les laissant cuire, puis en les retirant AVANT d'ajouter le suivant. Si vous les laissez tomber tous en même temps, vous risquez de surcuisson , car il sera difficile de trier. La beauté de cette méthode vous est faites un bon bouillon de fruits de mer pour votre paella pendant la cuisson en partie les fruits de mer qui va dans le plat et ajouter de la saveur à tout en même temps.
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CONSEILS :
* Si vous voulez vous assurer que votre bouillon n'est pas granuleux, lavez au préalable les moules et les palourdes en frottant légèrement les coquilles. Ensuite, laissez-le dans un bol avec de l'eau froide du robinet. Les palourdes et les moules s'ouvriront et libéreront plus de sable dans l'eau. Sinon, nettoyez simplement les coquilles et quand vient le temps d'utiliser le bouillon, prélevez par le haut. Retirez les palourdes et les moules dès qu'elles s'ouvrent. Vous voudrez peut-être en laisser un peu pour continuer à aromatiser le bouillon.
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* Ne pas trop cuire le homard ou le crabe. Si vous utilisez du homard, vous voudrez peut-être séparer la tête du reste. Laissez la tête dans la casserole pour aromatiser mais retirez le reste qui contient de la chair de homard. Le homard trop cuit devient pâteux. Utilisez la tête de homard pour décorer lorsque vous avez terminé.
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* Utilisez uniquement la tête de crevette pour le bouillon. Cuire les crevettes décortiquées et nettoyées avec le riz jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.
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* Si vous faites trop cuire les calamars, laissez-les revenir. Il est préférable de le laisser dans le bouillon bouillant jusqu'à ce qu'il attendrisse à nouveau.
4 cups Spanish short-grain rice
1 small chicken, cut into 10 pieces seasoned with salt, pepper, parika and oregano
1 Spanish chorizo sliced diagonally
1 Spanish onion, diced
4 garlic cloves
2 large vine ripe tomatoes, seeded and crushed
1/2 cup of frozen green peas, thawed
6 cups seafood broth
Pinch of saffron threads
Lemon wedges
Seafood & Stock
1 lb. jumbo shrimp, peeled and de-veined
2 lobsters
1 dozen manila clams or similar
1 dozen mussels
1/2 lb.calamari, cleaned and sliced
6 cloves of garlic, peeled
1Stalk of Green Onion
1 Lemon, halved
6 cups of water
2 cups of dry white wine
1 tablespoon whole peppercorns
Seasalt
Place a pan that is extra wide and shallow over medium heat and add two tablespoons of olive oil. If you have a paellera, by all means use it. Next sauté the garlic in the oil until browned watching carefully to make sure that the garlic doesn’t burn. The taste of burnt garlic is off putting and will overpower everything else in the dish. Take the garlic out when finished. Next, fry the seasoned chicken until fully cooked.
After chicken is done, remove them from pan and set aside. If too much fat is rendered, pour out oil leaving around two tablespoons. Sauté onions in the oil until transparent but not caramelized. Next sauté the chorizo and remove when browned and slightly crisp. After removing chorizo, add rice in the flavor infused oil and sauté for two minutes. Set aside two cups of seafood broth and drop a healthy pinch of saffron threads stirring until some color is infused. (Use strained broth for better results.) Then add the two cups of your seafood broth with saffron to the rice and let it boil. When water has been absorbed, add more broth repeating and adding little by little until the rice is fully cooked but still slightly moist. (Do not put too much water as the rice will be creamy and will end up like risotto!) This is the only part that really requires patience. Add the shrimp.
When the rice is cooked add tomatoes and green peas. Check the seasoning. Add salt and pepper if necessary. Return the chicken, seafood and chorizo to the rice. Stir the rice until it is nice and even. Lower heat. When bottom of rice is lightly browned and crusty, take off heat and serve.
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