LE CHEF

Matteo Baronetto, 39 ans, est originaire de Giaveno, dans le quartier de Turin. Il a commencé sa carrière culinaire à La Betulla de San Bernardino di Trana et plus tard chez Marchesi, l'Albereta d'Erbusco, où il a rencontré Carlo Cracco. Il a ensuite suivi Cracco d'abord au restaurant Le Clivie de Piobesi d'Alba, puis à Milan, au Cracco-Peck, (aujourd'hui Restaurant Cracco) où il avait conçu ces dernières années tous les menus qui lui ont valu deux étoiles Michelin. . Il est revenu à Turin en avril 2014 en tant que chef lors de la réouverture du Del Cambio. Son retour est rendu encore plus doux car Bronetto était un ancien stagiaire chez Del Cambio au début de sa carrière. L'espace cuisine n'est plus le même : Chef Baronetto et la société française Matinox ont donné vie à un espace de travail avant-gardiste. Entièrement personnalisée et réalisée à la main, la cuisine place la force des matériaux et le soin des détails par respect pour la cuisine contemporaine, face à un espace qui revendique à la fois un impact visuel étonnant et une efficacité extrême.

Il décrit sa cuisine comme « une improvisation raisonnée », qui requiert lors de son exécution un exercice constant d'équilibre entre intuition et considération, inspiration et talent. Chez Del Cambio, sa cuisine exprime le respect du terroir, de l'histoire et des goûts des clients d'aujourd'hui et d'hier. Son parcours, solidement inspiré de la tradition piémontaise dont l'influence n'a jamais été oubliée, le conduit à la production de cours difficilement étiquetables. Sa vision d'un tel lieu chargé d'histoire est de créer, dans et hors de la cuisine, "quelque chose qui résistera à l'épreuve du temps".

LA CARTE GASTRONOMIQUE À LA CARTE

Les plats traditionnels exceptionnels alternent avec les créations contemporaines dans un irrésistible concours de séduction du palais. Certains classiques, toujours dans le menu de Del Cambio sont : le vitello tonnato, les agnolotti à la façon piémontaise, le riz Cavour, le Del Cambio Finanziera. Les offres de signature acclamées comprennent du saumon et du lapin, des rognons de veau et des oursins, du carpione, du riz à la muscade et des anchois, du bar cuit à la vapeur et de la queue de bœuf.

Finanziera del Cambio

Une sélection de viandes exotiques dont les ris de veau et la cervelle de veau sont coupées en gros morceaux, servies avec des champignons et des céréales et disposées sur le plat de manière à apprécier visuellement chaque ingrédient.

Carpione

Différent de la recette traditionnelle du carpione, le chef choisit de présenter la viande, le poisson et les légumes séparément de la trempette. Le mélange à trempette classique (vin, vinaigre, herbes aromatiques) est plutôt servi dans une tasse. Seules les matières organiques trouvent place dans le plat de service, chacune gardant son goût et sa consistance, du fait des cuissons différentes. Certains sont frits, d'autres cuits à la vapeur. D'autres sont proposés crus comme les crevettes. De cette façon, il est possible de déguster le plat plus intimement, tout en trempant - comme des crudités dans un bain d'huile - à votre aise et dans votre séquence préférée.

Riz Cavour

Hommage à l'homme d'État légendaire : l'œuf cuit à la vapeur, véritable amour du Comte, fait office de principal, accompagné de tomates confites et de quelques grains de riz noir pour donner une touche de texture croquante à la douceur du riz bouilli.

Milano-Turin

Le nez de cochon, une tradition milanaise, se marie avec la sauce verte de Turin, tandis que la langue de veau typique de Turin rencontre le safran traditionnellement milanais.

Saumon et coniglio

Cette recette a vu le jour à l'occasion de l'Atelier Combustion Créative, promu par Dom Pérignon en mai 2014. Un contraste d'ingrédients est représenté par le saumon et le lapin, tous deux servis crus. Pour finir le plat, une pincée de noisettes et des filets de beurre salé sont ajoutés.

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